食用碱和小苏打有什么区别(发面碱和小苏打有什么区别)

食用碱和小苏打有什么区别(发面碱和小苏打有什么区别)

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导读:

“小苏打”和“碱面”。我们平时经常会听到这两个名字。因为这两种东西的用途是非常广泛的。不仅在工业上用途较广。而且在饮食领域同样也用得较多。特别是对于一些喜欢做面食的朋友来说。应该更加熟悉。不过。对于小苏打和碱面。很多人对二者之间的了解还是不......

“小苏打”和“碱面”。我们平时经常会听到这两个名字。因为这两种东西的用途是非常广泛的。不仅在工业上用途较广。而且在饮食领域同样也用得较多。特别是对于一些喜欢做面食的朋友来说。应该更加熟悉。不过。对于小苏打和碱面。很多人对二者之间的了解还是不够透彻。有时甚至是将二者混为一谈。相互随便代替。最终导致弄巧成拙。做出来的食品要么不好吃。要么达不到想要的效果。那么。下面就同大家一起来详细聊一聊有关小苏打和碱面的话题。

小苏打

小苏打

小苏打是一种白色晶体状物质。其学名称之为“NaHco3”。小苏打只是它的一种“俗称”而已。分为工业用和食用两种;不易溶于水。但是在50度以上的温水中就能很好地溶化和分解。小苏打水呈弱碱性。在遇热。有水分和氧气的情况下能产生二氧化碳气体。因此热稳定性不好。具体的化学反应方程式我就不介绍了。我们只要了解它的特性即可。

碱面

食用碱

碱面在常态下是一种白色粉末状物质。其学名为“NaCo3”。碱面只是一种“俗称”而已。又名“苏打”或者“食用碱”。相对于小苏打。碱面的碱性较强。而且易溶于水。但是即使遇热。碱面也不会分解。因此。碱面的热稳定性很强。

好了。通过上面的介绍。我们简单地认识了什么是“小苏打”和“碱面”。接下来说一说二者之间到底有什么区别。

小苏打和碱面的区别。归纳起来有以下2点

1。物理和化学特性不同

小苏打常态下呈白色晶体状。在有水分和空气的环境中遇热可以产生二氧化碳气体。没有刺激性气味。其溶液呈弱碱性。而随着温度的升高。产生气体的速度加快。数量增大;而碱面在常温下呈白色粉末状。易溶于水。水溶液呈碱性。同时有很强的刺激性气味。但是碱面遇热是不会分解的。热稳定性好。

2。用法不同

在这里。我们主要谈的是小苏打和碱面在饮食方面的用途。对于他们在工业上的用途就不赘述了。

在面食方面。二者的用法不一样。碱面由于具有热稳定性好。刺激性气味大。碱性强的特点。因此碱面是没有任何发酵作用的。除了在制作馒头的时候用得较多以外。其它的面食制作基本不会使用碱面。而做馒头使用碱面不是为了发酵。而主要是为了利用它的碱性来中和馒头里面的酸味。从而获得较好的口感。如果你喜欢用老面来发馒头。那添加适量的碱面。能够起到锦上添花的效果。因为用老面做馒头酸味较重。用碱面中和一下是再好不过了。

不过相对于碱面。小苏打就要温和一些。没有刺激性气味。关键是能产生二氧化碳气体。因此用在面食中能够让面食具有蓬松。多孔的效果。吃起来的口感更佳。所以对于馒头。包子。糕点和面包等面食食品。适当添加小苏打是很有好处的。但小苏打用于面食中。其主要作用并不是发酵。虽然小苏打有一定的发酵作用。而发酵作用不强。最多只能作为发酵粉中的一种原材料而已。真正要发酵。还是要用专门的发酵粉或者泡打粉。

小苏打饼干

在肉类食品方面。小苏打和碱面的用法也有所不同。碱面具有促进肉类食材软化的功能。因此对于一些干货类食材非常适用。比如各类干鱼。干牛肉。干羊肉等等。在浸泡时加入适量的碱面。有助于肉质快速软化。吃起来比较滑嫩。但特别要注意。碱面是有很强的刺激性碱味的。所以一点要注意用量。不然肉质软化了。但是味道搞砸了。岂不是弄巧成拙吗?

而小苏打用于肉类食材方面。主要是利用它对肉类食材中的各种纤维物质有破坏作用。注意这里的破坏不是说让肉类的纤维物质产生化学反应损失掉。而只是改变了纤维物质的物理特性。并非改变其化学性质。也就是说。在肉类食材中加入适量的小苏打。不但让肉质变得松软。膨胀。而且还能获得一个鲜嫩爽滑的口感。同时纤维物质的营养和风味成分仍然保留完好。

小苏打饮料

小苏打除了用于面食和肉类之外。由于它在空气中能产生二氧化碳气体。所以在制造很多饮料的时候。都会在里面加入小苏打这种原料。也就是我们平时经常喝的碳酸饮料。一开瓶便会发出“嗤”的一声响。这就是气体的作用。

以上就是小苏打和碱面的主要2大区别。

综上所述:小苏打和碱面在我们的日常生活中应用较为普遍。因此了解和认识它们很有必要。特别是对于二者之间的差别。更要掌握。不然会给我们带来很多的不良后果。总的来说。在饮食领域。碱面主要用于干货的软化和馒头酸性的中和;而小苏打主要作为食材的一种膨化剂来使用。在发酵方面。碱面不具备发酵特性。小苏打也只有微弱的发酵功能。因此。对于发酵。不管是碱面还是小苏打。皆不适宜!

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