做饭什么时候放酱油最好(做饭什么时候放酱油好)

平时我们在家做菜。无论是素菜还是肉菜。总是做不出饭店的味道。其实并非是我们厨艺不行。而是我们不知道调料的添加也有讲究的。并不是说调料放到菜里。就能百分百还原调料的味道。

而很多人在家做菜添加调料。有一个坏习惯。就是想到啥调料就放啥。看到什么调料就加什么调料。完全不顾及“调料的感受”。所以做菜想要好吃。最重要的就是搞懂调料的添加顺序。

所以今天就和大家说说做菜调味的讲究。牢记6字口诀“3先放4后放”。

做菜时。先放的3种调料第一种：食用醋

平时家里做大多数的菜肴其实很少用到食用醋。除非是比较喜爱吃醋的。或者是做一些酸甜口的菜肴才会想到放醋。

但是很多人不知道的是。醋不仅仅可以用到酸甜可口的菜肴中。因为食用醋在做菜时有很多的作用。

作用一：去异味

食用醋具有易挥发的特性。所以我们在烹饪肉类食材的时候。同样可以放醋。而且要先放。可以在煸炒肉类食材。或者是加水前放醋。这样醋遇高温就会挥发出大量的酸味。而在醋挥发气味的同时。也会将肉类食材种的腥味。异味都一同带出来。

所以醋在烹饪中是很好地去异味的调料。这和我们家里用高度白酒的道理是一样的。

作用二：增香

醋不一定是增加酸味的呦。还能给菜肴增香。所以关键点就是在烹饪菜肴时。要尽量利用锅内的温度。最大程度让食用醋挥发掉酸味。所以留在菜肴中的就是醋的香味。

所以这种情况下。食用醋在锅内温度较高的时候加入是最好的。举个最简单的例子。我们平时煮挂面。简单的用油和葱花放锅后。在从锅边淋入少量的食用醋。醋的酸味就会基本挥发掉。随后我们在加水。此时锅内的汤里就会得到纯正的醋香味。

作用三：软化肉质纤维

像是炖肉的时候。我们给汤汁调味的时候。醋加得越早越好。因为肉在酸性条件下。肉质纤维会被软化。所以炖煮出来的肉就更容易软烂了。

另外醋能够减少蔬菜中的维生素c的流失。促进钙。磷。铁等矿物成分的溶解。提高菜肴的营养价值和人体吸收的利用率。所以醋最好先放。

第二种：老抽

很多人对于老抽。酱油。生抽。三种调料分不清楚。认为就是一种调料。其实并非如此。三者还是有很大的区别。简单的说：老抽主要是上色用。酱油增加咸香味。生抽增加鲜香味。酱油是介于老抽和生抽之间的。在鲜味上不如生抽。在上色效果上不如老抽。

三者在外观上来说。颜色深浅不同。这主要是他们所含的焦糖色量不同。生抽颜色最浅。酱油适中。老抽颜色最深。

而在状态上来说。生抽粘稠度最低。酱油适中。老抽粘稠度最高。

所以如果在家里给肉上色的话。那么老抽就一定要先放。因为老抽就是为上色而生。放得越早。食材的上色效果越好。

第三种：糖

糖在做菜中的作用可以简单地概括为两点：一点是调节甜味。另一点是增加鲜味。

那么为什么要先放糖呢？原因就是糖的味道很容易和其它调料味道中和。

像是我们平时最常用到的一种方法就是：如果菜肴在盐放多了的时候。就可以加些糖降低菜的咸味。同样的道理。醋加多了也可以降低醋的酸味。

所以介于糖的这种作用。我们需要将糖视为“盖房子时的地基”。房子的地基只要打好了。上层建筑就被固定了。在这个地基上能加盖多少层楼都是有标准的。

而像是盐。醋等调料就相当于地基上的楼层。

这样就可以避免我们盐加多了。醋加多了的情况出现。

做菜时。后放4种料调料一：食用盐

烧菜时。添加食用盐主要的作用就是调节菜肴的咸淡味。但是很多人不知道的一件事就是盐加的过早。会导致菜肴汤汁内的浓度变高。根据渗透压的原理。低浓度液体中的水分会流向高浓度液体。

所以这就会造成我们炖肉时。肉中的水分流向汤汁中。而肉因为水分的流失就会变得又老又柴。这也是很多人炖肉炒肉。口感不够软嫩的一个重要原因。

炒青菜也是同样的道理。盐过早地添加。青菜就会失水过多。外观发蔫。颜色变深。口感也会变老。

所以烧菜时。盐最好是最后放。在菜肴快要出锅前放。然后翻炒均匀即可。

调料二：味精

味精主要是给菜肴提鲜用的。其鲜味物质的来源主要是谷氨酸钠。而谷氨酸钠遇到高温会发生变化变为焦谷氨酸钠。而焦谷氨酸钠不仅不能提供鲜味。而且吃多了还没好处。

所以味精最好是最后放。关火后出锅前放入菜肴中即可。

调料三：生抽

上面我们讲了生抽主要就是增加菜肴的鲜香味。生抽中的鲜味来源其实就是味精。谷氨酸钠。

所以最好也要放到最后放。这样才能发挥生抽的作用。

并且生抽一般在凉菜中用得比较多。而超市里还有一种酱油：蒸鱼豉油

蒸鱼豉油说白了就是鲜

味很高的生抽。和市面上的味极鲜此类生抽的味道差不多。所以在用法上也比较接近。

调料四：鸡粉。蚝油。鸡精

同样是作为提鲜的3种调料。和味精不同的是。味精仅仅是能提供鲜味。而鸡精。鸡粉。蚝油这三种调料。除了能够提供鲜味以外。还能赋予菜肴独特的香味。

可以使得菜肴的香味更加丰富。更加具有层次感。而鸡粉。鸡精。蚝油他们所能提供的香味都具有易挥发性。尤其是在高温条件下。很容易挥发。或者长时间煮会破坏这些调料的成分。

而在鲜味上又是含有谷氨酸钠成分。所以此类调料也要后放。避免高温长时间烹饪。

另外网上有很多人。放了蚝油的菜就不用放味精。鸡精等调料。其实这种说法并不正确。因为虽然都是提鲜调料。但是不同调料的提鲜能力不同。而且像是鸡精。鸡粉等调料还具有不同的风味。香味。所以可以更好的丰富菜肴的味道。

不信的大家可以去问问。那些做过餐饮小吃的人。哪一个不是靠着各种提鲜调料复合的使用叠加出来的好味道。

甭说家用的这些普通提鲜调料了。就连高倍提鲜的味精。3a粉。肉宝王。鲜味王等等添加剂都是各种一起混合搭配着使用。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享。本人定时分享：

各种面食做法的讲解。各种卤菜制作的讲解。各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验。讲解专业餐饮知识。关注我教你在家自学兰州拉面。喜欢文章。记得点赞呦！